扬州特产

扬州盐水鹅，又称老鹅，是江苏扬州传统名菜，属淮扬菜系，以鲜咸为主味，选用鹅肉配以料酒、八角、砂仁等香料，经卤煮工艺制成。其形态饱满，烂而不散，色黄油亮，肉质松嫩肥而不腻。

该菜历史可追溯至唐代，姚合《扬州春词》即有“无家不养鹅”记载。清代因康熙、乾隆赞誉而闻名。现代制作遵循《扬州盐水鹅地方标准》，要求选用体重不低于2.5公斤的鹅，搭配阉割公鸡卤制，使用木甑锅与杉木锅盖确保风味，卤汁需陈年老卤。黄珏老鹅为代表性分支，2008年列入扬州市首批非遗名录，2023年入选江苏省非遗代表性项目。扬州年消费盐水鹅2000万只，形成养殖、加工、销售产业链，黄珏地区年销售量达30万只。

扬州狮子头是江苏省扬州市传统名菜，属淮扬菜系，隋代称葵花斩肉，相传为隋炀帝南巡时御厨以扬州“葵花岗”景观为灵感创制。传统做法选用五花肉手工切丁至石榴米状，配蟹粉、马蹄等辅料，经摔打上浆后团成肉丸，以清炖、红烧等技法烹制，具有肥而不腻、松软即化的口感特征。该菜系扬州“三头宴”之首，因唐代郇国公宴客时宾客以“狮首”喻其形而更名。

制作讲究季节适配，春夏配马蹄、虾仁，秋冬添蟹粉、冬笋，肥瘦比例随季调整。现代工业化生产采用低温真空斩拌与手工摔打成型工艺，经121℃高温杀菌后保质期达5个月。预制菜企业推出清炖、红烧、蟹粉等多口味产品，并衍生出鮰鱼狮子头、鳜鱼山药狮子头等创新版本。

扬州狮子楼传承古法制作，其黑猪肉肋条切丁工艺与文火慢炖技法被《舌尖上的中国》收录。素食餐厅创新推出纯素版本，以小麦蛋白、茭白等替代肉类，保留经典风味。